La formazione storica della nostra gastronomia passa attraverso innumere vicende, sia economiche che di potere, vedi il vai vieni nella nostra penisola d’invasioni straniere, manu militari, che terminarono soltanto con la prima guerra mondiale. Gli scambi tra un territorio ed un’altro della penisola, l’apporto di altri prodotti ed usi, da parte degli invasori e dei naviganti-mercanti veneti e genovesi, crearono una cucina di diversità e altamente attraente.Alla fine tutto questo diede vita all’importante patrimonio gastronomico italiano.

Non vi sono dubbi che la vera Cucina Mediterranea raggiunse i livelli più alti di esperienze e creatività, ai tempi dell’Impero Romano, fino alle prime invasione dei Barbari nei primi 3/4 secoli della nostra era. Questo lo dobbiamo accreditare alla forza e all’organizzazione di questo Impero. Convergevano su Roma tutti i prodotti delle regioni peninsulari ed anche dagli altri paesi da lei dominati. Nacque così un grande circuito di scambi ed esperienze culinarie, gravitanti sull’immnso ed universale mercato della Caput Mundi, grande centro di consumo e d’irradiazione, tra l’altro, anche di cultura gastronomica.

Ai tempi dell’Impero si denotavano chiaramente, in Europa, due civiltà, due culture, con riflessi anche in quella alimentare. Cittadina ed agricola, la Romana, che aveva come prodotti essenziali il grano, l’ulivo, la vite; pertanto il pane, l’olio ed il vino. La Germanica forestale e pastorile che traeva il sostento attraverso la caccia, il latte, i frutti del bosco; quindi avevano come base alimentare la carne, il burro e la cervogia, l’attuale birra.

Roma considerava la Germanica una civiltà barbara. Il modello alimentare Romano si rafforzò con l’avvento del Cristianesimo, che aveva nei tre elementi i simboli più importanti della sua liturgia. Il pane ed il vino, simboli del miracolo Eucaristico, e l’olio, elemento base dei Sacramenti: Battesimo, Cresima, Ordinazione Sacerdotale, Episcopale ed Unzione degli Infermi. Questa Religione, specialmente a partire dal basso Medio Evo, impose obblighi liturgici/alimentari, che influenzarono fortemente la gastronomia del mondo Cristiano. Durante la quaresima e le vigilie di tutte le feste solenni, era imposta la totale astensione dalle carni e dai grassi animali, burro, strutto e lardo. Questi prodotti venivano sostituiti con il pesce e l’olio ed aumentava il consumo di verdure e cereali. Come vediamo sopra, varie sono state le cause determinanti che hanno partecipato alla formazione del ricettario della nostra gastronomia.

Infine, i cosi detti Barbari invasero l’Impero Romano d’Occidente, vi rimasero ed imposero anche la loro cultura alimentare. Potremmo citare innumeri piatti lasciati da questi invasori, ma parleremo solo di tre, di largo consumo a tutt’oggi.

Regione Veneta – Polenta con bissato: Nel V secolo gli Unni di Attila entararono nella penisola. Come era abito di questi popoli, si fermarono vicino ad una grande estensione d’acqua. Accamparono sul delta del Po, sulle sponde dell’odierna Laguna di Comacchio ricca di pesce, ma soprattutto di anguille. Con fibre vegetali tessevano fitte reti e formavano delle camere chiuse dove le anguille restavano prese, alimentandosi ed ingrassando. Gli Unni le ritiravano quando era necessario e crearono il piatto sopra, che mangiavano con polenta di grano saraceno (il granturco arrivò da noi circa 1100 anni dopo). Le anguille, spellate e tagliate a pezzi, venivano cotte con grassi animali, insaporite con vino bianco e vari odori come il rosmarino, l’alloro, la cipolla, l’aglio e l’aceto di vino. Tutti questi elementi già erano usati a quei tempi. Le anguille con bissato potete trovarle in quasi tutti i Ristoranti del Veneto Per preparare questo qui nel Rio Grande, non essendoci anguille nei fiumi brasiliani, si possono sostituire con muçum (specie di anguilla), filetti o tranci di tilappia, carpa o pesce gatto.

Lombardia: Minestrone alla Milanese

I Burgundi erano una popolazione germanica sediata sulle sponde del Baltico. Tentarono d’invadere la Gallia e fallirono: tentarono lo stesso con il Belgio e fracassarono nel 278 d. c. S’istallarono sul Reno e si confederarono con Roma. Furono decimati dagli Unni nel 436. Si diressero verso la Savoia e nel 444 occuparono la Borgogna (di lì il nome di Burgundi). Scesero verso la Lombardia, ricca di fiumi e laghi. Le foreste erano popolate da maiali selvatici e cinghiali. Nelle pianure, nelle pendici di colline e montagne e sulle rive dei fiumi, abbondavano verdure selvatiche, legumi e radici. Così come legumi, verdure e cereali coltivati. In buona armonia con i nativi, restarono lí per un buon tempo. Lasciarono come eredità culinaria, tra altri piatti, il famoso Minestrone alla Milanese. La ricetta contiene i seguenti ingredienti: Piselli freschi, fagioli scritti, cavolo, zucchini, patate, carote, sedano, prezzemolo, cipolla, aglio, salvia, basilico; burro, lardo con cotenna, riso e infine il sale. Il riso in quei tempi non era arrivato da noi. I Burgundi facevano piccole palline di farina di grano, assomiglianti al nostro riso.

Pietro Querini, navigatore veneziano, nato a Sandrigo, Vicenza, nel 1431 era al comando di una Galera veneta, diretto alle Fiandre. Nel Golfo di Biscaglia fu sorpreso da una forte tempesta, che gli distrusse il timone. Andò alla deriva per un lungo tempo e fu spinto dalla tempesta verso l’Atlantico nord. Naufragarono nell’isola di Lofoten vicina al parallelo 75 N. Per giorni si nutrirono con la carne di un merluzzo di quasi 150 Kg, incontrato sulla spiaggia e conservato dal freddo. Finalmente apparirono piccole barche con uomini grandi e biondi, che avevano scorto il fumo dei loro falò. Li portarono su un’isola maggiore distante circa 10 miglia. Vissero con quei nativi in grande armonia, così grande che quando là ritornarono, anni dopo, scoprirono di aver lasciato nel villaggio diversi eredi. Quelle genti vivevano di pesca ed i veneziani si interessarono in un merluzzo eviscerato, decapitato e seccato al sole su tralicci di legno. Il freddo impediva che si guastassero e per la sua conservazione non era necessario il sale. Quando ritornarono a Venezia, nel 1432, trassero con loro grande quantità di stoccafisso. Entrò con successo nella culinaria veneta, ed in modo speciale in quella di Vicenza, da cui prese il nome la ricetta. Da quei tempi iniziarono rapporti d’affari e d’affetto tra quei norvegesi e la città di Sandrigo. A tal punto che un’isola di quell’arcipelago porta il nome di questa cittadina, dove fu fondata la Confraternita dello Stoccafisso ala Vicentina, per difendere e propagare quel piatto principe della culinaria veneta. È anche un pretesto per un’incontro fraterno tra norvegesi e veneti. Da quei tempi ad oggi continua, da quelle isole, l’esportazione dello stoccafisso verso il veneto ed il resto d’Italia. Oggi importiamo il 90% della loro produzione di questo secco e pregiatissimo pesce.

Ricetta: tirate le pinne, la coda, l’osso del collo; battetelo con una mazza e mettetelo a mollo per 2/3 giorni. Tagliatelo a fette di 4/5 cm. E passatelo nella farina di grano; appasite cipolle affettate finemente ed un dente di aglio, in una casseruola con abbondante olio d’oliva; sbriciolatevi dentro con una forchetta 5 filetti d’acciuga lavati e dissalati; versatevi un bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare; salate, coprite lo stoccafisso con latte e lasciate cuocere a fuoco brando per circa due ore.

Testi sulla gastronomia peninsulare li troviamo già ai tempi dell’Impero. Famosa la collana di 10 volumi. De Re Coquinaria, di Apicio Marco Gavio, I secolo della nostra era. Tra altri piatti cita la Puls, polenta, preparata con cereali ammollati con acqua e cotti come focacce molli. Più tardi si usarono farine di vari cereali, macinati in un mulino istallato nel I secolo a. C da Numa Pompilio. Apicio da ricette interessanti di Puls con formaggi e raffinate carni.

Importantissimi i trattati che apparsero tra l’Alto Medio Evo, la Rinascenza ed avanti fino ad Artusi. Uno dei primi fu il Liber Coquinaria di Ignoto, pubbliacato a Napoli nel XII secolo, e tra tante ricetta cita anche la lombardissima Mostarda di Cremona, che dovremmo riportare in uso nelle nostre aree coloniali. Segue nel secolo XV Il Libro della Cucina, di anonimo Toscano, forse senese. Importante perché non era diretto, come gli altri, a cuochi di corte, ma ai cuochi di casa e di osterie. Si arriva a Bartolomeo Sacchi, il Platino, Cremonese, che fa riferimento a varie realtà locali in tutta la Penisola, citando innumeri prodotti , dando un grande distacco, tra gli altri, al formaggio Marzolino della Toscana e al Parmesano, dela Cispadania (Lombardia) che lui giudicava Eccelsi. Bartolomeo Scappi, nel 1570, pubblicò in Venezia il IV libro della sua monumentale opera. In questo volume da molta enfasi ai famosi mercati del pesce del Veneto ed alla sua utilizzazione nel ricettario regionale.

Quanto citato avanti, ci fa notare che la gastronomia regionale e italiana era già ben definita e codificata quando in nostri emigranti, nel 1875, lasciarono il suolo italiano, diretti al Rio Grande do Sul. Arrivati nel Maggio del 1875, vissero per un gran tempo con il poco che guadagnavano lavorando nell’apertura di strade e con cui compravano i generi di primissima necessità e di quanto la natura gli offriva. Iniziò cosi una nuova gastronomia della miseria, riformulata e migliorata con il passar degli anni, con il miglioramento della loro situazione produttiva/economica. In una linea lungo la quale venivano sistemate le famiglie degli immigrati,nei lotti a loro assegnati, oltre ad una babele di dialetti peninsulari, esisteva anche una gastronomia eterogenea, che dipendeva dai tanti territori di origine dei nostri immigrati. Citiamo alcune delle loro prime e principali ricette:

Funghi : Per la gioia dei nostri immigranti, i funghi erano molto abbondanti, sia nei boschi che nei prati. Iniziarono a raccoglierli e a cucinarli in mille modi: arrostiti sulle braci, in umido con la polenta, fritti nello strutto ed in tante altre maniere. Purtroppo alcuni che loro reputavano commestibili, non lo erano e cominciarono i decessi. La notizia si sparse rapidamente ed i funghi buoni o cattivi, furono posti di lato. Abbiamo provato e catalogato 3 tipi di funghi locali, sicuramente commestibili, di ottimo sapore, che possono essere facilmente identificati e di cui si potrebbe iniziare la raccolta per un consumo diretto o preparati secchi o in conserva.

Pinhão - Pinolo del Pino Araucaria – Grande e con la consistenza di una castagna. Era preparato arrostito come le caldarroste, nella brace, oppure bollito come le nostre castagne lesse. Molti, non avendo portato con se le pentole, usavano cuocerli nei bidoncini del cherosene.

Massa de Pinhão - Pasta di pinhão –Venivano lessati e sgusciati e impastati con acqua tiepida e se c’erano con un paio di uova. Si passava l’impasto alla macchina da far la pasta e si ottenevano gustosi spaghetti, che si condivano con vari tipi di sugo.

Canjica – Pappina – Si preparava questo piatto con il granturco frantumato grossolamente in un mortaio di legno e cotto in acqua salata,. Più avanti, quando fu possibile comprare o produrre latte, questo sostituì l’acqua e lo zucchero entrò al posto del sale.

Polenta; La prima farina prodotta come sopra, schiacciando il cereale più finemente e setacciato, si poneva in un sacchetto bianco e si immergeva in acqua bollente e salata, dentro pentole improvvisate. Si otteneva così una specie di polenta, ma spesso nella parte centrale la farina rimaneva quasi cruda. Oppure si faceva un tipo di focaccia che si cuoceva sotto le braci. Installati i primi mulini a pietra, che producevano una farina più fina e con l’avvento della "caldrola", il paiolo, si cominciò a fare la polenta come nel nord Italia. Il companatico non mancava. I boschi erano pieni di caccia, sia di penna che di pelo. Gli uccelleti abbondavano. Col tempo le ricette con polenta, si moltiplicarono al gusto e secondo l’area di origine dei nostri connazionali.

Radicchi, piscialletto e erbi vari – Abbondavano nei prati, nei boschi ed era un alimento basico. Cotto, strizzato, si saltava in padella con lardo o strutto e insaporito con aglio e peperoncino. Crudo, condito con sale, aceto e versandovi sopra, ben caldo, del lardo fritto a pezzetti.

Fortaia - Frittata – Si friggevano nello struto, per un paio di minuti, delle fettine di salame e quindi si versava nella padella un battuto di uova , salato e pepato. Alcuni usavano dorare il salame con cipolle finemente tritate. Quando il salame era sostituito dal coteghino, veniva sbriciolato, mescolato con l’uovo battuto e versato nello strutto ben caldo, con o senza cipolla.

Coeghini - Codeghino – Era preparato con la lingua, il cuore, carne di testa e altri avanzi di carne suina ed a cui si aggiungeva la cotenna cotta. Si macinava il tutto finemente, si salava e pepava e si insaccava come un salame. Era un ingrediente importante nella carne lessa.

Mursília - Sanguinacci – Il sangue di maiale veniva salato appena raccolto. Si tritavano bene prezzemolo, salvia, rosmarino, cipolla, erba cipollina, aglio, alloro e si mescolavano al sangue, con l’aggiunta di noce moscata, pepe e cannella macinati e sale. Si usava mettere nel macinato anche la membrana che avvolge lo stomaco e si insaccava il tutto in budelle e si cuoceva in acqua bollente.

Flores de abóbora - Fiori di zucca – Toglievano il pistillo interno, li passavano in una pastetta di farina e acqua e si friggevano nello strutto. Oppure erano passati in uovo sbattuto, pane secco grattugiato e fritti nello strutto o burro fatto in casa. . Era un piatto molto usato ed oggi quasi dimenticato. Gli italiani li usano ancora in larga scala, in ricette che vanno dal risotto ai fiori ripieni.

Pien - Pieno – Tritavano bene tutte le frattaglie di un pollo, ritagli di pelle o altri rottami e friggevano con cipolla, prezzemolo, salvia. Una volta raffreddato, lo mescolavano con uova sbattute, formaggio vecchio e pane secco grattugiati, salavano e ponevano l’impasto nel ventre di una gallina o cappone. Oppure lo mettevano in un panno bianco, formavano un cilindro, fermavano le punte con refe bianco e lo bollivano in brodo di gallina. Una volta freddo lo servivano tagliato a fettine. Ancora oggi si fa il pieno usando frattaglie, carne macinata, fritte in olio o burro più spezie, odori, formaggio grana e uova sbattute.

Capeleti – Cappelletti – La pasta si preparava come al solito con farina di grano, acqua tiepida, uova e sale e tirata ben fine. Il ripieno era lo stesso descritto sopra. La sfoglia era tagliata in quadrati, si poneva al centro un poco di impasto e si chiudeva, prima a triangolo e poi unendo le punte E venivano cotti in un buon brodo di pollo. In Italia il ripieno si fa con carne di pollo, di maiale e/o vitello, buona mortadelle, formaggio, uovo e noce moscata.

. Tortei de abóbora – Tortelli di zucca – piatto portato dai Mantovani. La ricetta originale avveva come ripieno, polpa di zucca cotta nel forno, amaretti di Saronno sbriciolati, mostarda di Cremona finemente tritata, formaggio grattugiato, noce moscata. Sfoglia molto fine. Il miglior condimento è il burro ben caldo con foglie di salvia e molto formaggio. Qui li facevano con quello che c’era e si fanno così fino ad oggi: la sfoglia, che non è molto sottile, la zucca, un poco di noce moscata, un pochino di formaggio; sono poi conditi con un sugo forte di estratto di pomodori e formaggio grattugiato. Possiamo chiamarli i parenti poveri del grande piatto mantovano.

Carne lessa – Bollito – Tagli di carne bovina bolliti e poi serviti con il crén – Il bollito italiano è fatto con carni bovine miste, pollo, coteghino, lingua, posti in pentola con acqua fredda, sedano, carota, cipolla, pomodoro maturo e chiodo di garofano. Si accompagna con il crén, salsa verde o mostarda di Cremona, importata o fatta in casa.

Crén – Radice forte di origine europea. I nostri uriundi la grattugiavano come il formaggio e la ponevano in aceto di vino rosso, diciamo 3/4 cucchiai in un bicchiere e lo riempivano di aceto. Il buon cren è triturato molto finemente, oggi si passa nel liquidificatore, ed in un bicchiere di radice si mettono due o tre cucchiai de aceto bianco ed uno di zucchero. Deve restare con la consistenza di una pasta, quasi come una mostarda.

Galeto-Galletto- Con la caccia serrata dei nostri oriundi, gli uccelli cosi abbondanti al loro arrivo,cominciarono a scarseggiare. Molte speci, tra le quali piccioni selvatici, pernici, tortore ed altre, quasi sparirono. Per poter alimentare il famoso menarrosto di uccelleti, pezza indispensabile in tutte le feste importanti, i nostri immigranti inventarono il galletto al primo canto. Un pollastrello giovanissimo, di circa mezzo chilo, saporito come un passero e che si insaporiva con le stesse erbe, salvia, rosmarino, alho ed il tutto irrorato con un buon vino. Questo piatto dura fino ad oggi con successo e si è sparso per tutto il Brasile, in ristoranti chiamati Galeteria, dove è il piatto forte di un rosario di paste, polenta fritta o abbrustolita e d radicchi conditi con pancetta fritta.

Sarebbe troppo lungo elencare tutti i piatti tipici coloniali. Alcuni di quelli sopra elencati sono ancora largamente usati, ma abbiamo notato che la preparazione si è allontanata dalle vecchie ricette, a discapito del sapore. In vari ristotanti di grande frequenza, anche in località di alto interesse turistico, è dove il problema è più accentuato. Sarebbe pertanto opportuna una seria revisione della culinaria coloniale. Un’altra esperienza importante sarebbe quella di ripetere i piatti regionali, già esistenti quando i nostri oriundi lasciarono la loro terra e che dovettero adattarli alle disponibilità locali. Oggi, con la presenza sul mercato di tutti gli ingredienti necessari, non ci sarebbero difficoltà a mettere in pratica questa esperienza gastronomica. Abbiamo citato più sopra i ravioli di zucca, originari di Mantova, ed oggi sarebbe facile prepararli come si facevano allora e come si fanno tutt’ora in Italia. Questo serve per tanti altri piatti della nostra colonia. Vogliamo risaltare che uno dei punti di attrazione molto importante, in un polo turistico, è una buona e giusta cucina locale.